El restaurante Jaylu ofrece un producto tan selecto y escogido que cualquier aficionado a la buena mesa debería pasar por su confortable sala a rendir tributo a la labor de Enrique Caballero y su ejemplar equipo.
Sin duda Jaylu no es un restaurante para quienes escatimen rascarse los bolsillos. Sin embargo en ocasiones, algunos buenos aficionados a estas cosas de la gastronomía, desembolsan cifras astronómicas por sentarse a la mesa de un restaurante de postín donde los efectos especiales de algunos platos les hacen salir dubitativos, o incluso recelosos sobre las bondades de lo que acaban de comer. Por esta razón resulta extraño que esos mismos buenos aficionados se muestren remisos a disfrutar del trabajo arduo de selección y tratamiento de productos que realiza Enrique Caballero y su equipo. Uno no se puede ir como si nada después de haber probado sus descomunales cañaillas, la tersura y frescor de sus cigalas y gambas de Huelva. O de saborear el punto fundente de sus jamones, los mejor cortados de Sevilla y probablemente del país. Su pescado de las costas de Cádiz y Huelva habla por sí mismo: brillo en los ojos y la piel de los lenguados y rojo sangre en las agallas de esa lubina espectacular y tiesa como un palo que preside la barra de la entrada del restaurante.
Aquí, como he dicho, todo el género es excelente pero cuando voy me gusta emplearme a fondo con las especialidades de la zona: sus salpicones, gazpachos y salmorejos. Las mejores sopas frías del mundo están en Andalucía. En esta visita prové un salmorejo de tomate amarillo muy cremoso y con el punto de vinagre y aceite exactos. ¡Delicioso!
No podía faltar un plato de jamón. Me quedo sin palabras con el arte que demuestra el equipo de Jaylu en el corte y la presentación del fino loncheado de la maza del jamón junto con el jarrete en taquitos. Como diría Philippe Regol: ¡Brutal!
Las cañaillas son siempre enormes, pero no sólo en tamaño, también en sabor y textura. Creo que están infravaloradas. El día que las descubran en Japón nos quedaremos sin ellas.
Una cigala espléndida y con el punto adecuado de plancha es algo que no debería perderse el que pase por esta casa. Primero la cola y la cabeza y luego a entretenerse buscando como sacar la carne de las pinzas.
Y para cerrar la parte salada del menú unos lomos de lenguado de trasmallo y alcachofas confitados en aceite de oliva y complementados con una finísima juliana de jamón y un delicado parmentier. Un plato sencillo y goloso.
Un tocino de cielo sobre nata líquida y guarnecido por una cereza ácida puso el broche final a esta portentosa demostración de que el pescado, el jamón, el aceite, el marisco de calidades superiores sigue existiendo y que, además, podemos disfrutar de ellos en Jaylu.
Eso sí, no nos engañemos. Lo excepcional siempre tiene un precio acorde a su condición. Lo contrario sería un engaño ¿no?
